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Domenica 17 Febbraio 2019
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Ricetta per la buona Pizza

Un'autentica ricetta per una buona Pizza

Ingredienti per 12 pizze
Metodo poolish (indiretto)

acqua, farina, lievito, olio, sale, pomodoro e mozzarella.

Prima fase: poolisch.

Sciogliete in acqua tiepida 3g di lievito fresco (un ottavo di un panetto da 25g da supermercato), aggiungete acqua fredda fino ad arrivare ad 1 litro di soluzione. La dose di lievito si può ritoccare in base alla temperatura esterna. 3g/l va bene per 21-23C°.

Aggiungete 1 Kg di farina di tipo “forte” con un indice W > 300 (sulle farine 0 e 00 del supermercato di solito non è indicato il W, ma sono farine “deboli” e quindi non vanno bene).Consigliate “manitoba” marca Lo conte e la farina “speciale per pizza” marca Molino Vigevano.

Nota: a differenza delle farine “comuni” queste costano circa il triplo (circa 1,70 al Kg), ma che risultati migliori!

Mescolate fino ad ottenere un impasto molto morbido, il poolisch appunto. Copritelo con pellicola trasparente o mettetelo in un contenitore ermetico e lasciatelo lievitare per 12 ore a circa 21-23C°.

Il poolisch è pronto quando ha triplicato di volume e cede al centro. Via via che lievita è normale che si riempia di bollicine. Se la temperatura ambiente è troppo alta potete diminure il lievito

Seconda fase:

impasto finale, palline, frigo, stesura.

Quando il poolisch è pronto bisogna aggiungere nell’ordine:

700gr sempre di farina forte “a pioggia” mentre si mescola.
55-60 gr di sale fino 50 gr di olio extravergine per una pizza morbida e croccante, olio di seme unico per una pizza croccante e friabile.

mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e un po’ appiccicoso e lasciate riposare a temperatura ambiente per 1/2 ora o 1 ora.

Fate delle palline di 200 gr circa e mettetele in frigo in un contenitore ermetico.

La temperatura dovrebbe essere fra 1 e 4 C° e il tempo MINIMO 10-12 ore; la ricetta originale prevede un tempo maggiore: 24-48 o anche 72 ore. Le palline continueranno a lievitare e dovrebbero alzarsi. Questa fase a 1-4 C° è fondamentale per consentire la maturazione dell’impasto senza che slieviti (il freddo infatti frena la lievitazione).

Un’oretta, un’oretta e mezza prima di infornare tirate fuori le palline, per consentire la ripresa della lievitazione. Si possono anche stendere subito in teglia.

Condite e infornate a 300-370 C°. Il fuoco deve essere vivo, le braci non vanno bene, così la fiamma illumina la volta del forno e permette di controllare la cottura.

Il tempo di cottura si aggira sui 4-5 minuti a seconda dello spessore della pasta e della temperatura del forno.